계란부터 황새치까지 밀렵의 비밀

음식을 밀렵하는 것은 여름의 더위를 막아내는 훌륭한 방법입니다. 스토브 위에서든 오븐에서든 밀렵은 로스팅, 베이킹 또는 파스타를 끓일 냄비를 설정하는 것과 같은 열을 거의 올리지 않습니다. 밀렵의 열기는 절대로 끓어오르거나 화씨 212도 이상에 도달하지 않으며 항상 150~180도 범위에 있습니다.

이는 높은 고도(예를 들어 덴버의 해발 5,280피트 또는 산간 마을의 주방)에서는 더욱 그렇습니다. 밀렵은 해수면보다 낮은 온도에서 발생하므로 요리사가 겪어야 하는 주방에 열이 덜 방출됩니다. (참고: 높은 고도에서 요리하는 경우에도 시간이 더 많이 걸립니다. 일반적으로 25% 더 걸립니다.)

온도 부서에서 그것을 이길 수 있는 유일한 방법은 밖에서 굽거나 전자레인지에 재핑하는 것인데, 이는 우리 중 많은 사람들이 사용할 수 없거나 사용하지 않는 두 가지 요리 기술입니다.

밀렵은 또한 우리의 더 나은 천사를 낳습니다. 그것은 요리하는 부드러운 방법이며 매우 관대합니다. 그 정밀도는 베이킹의 반대입니다. 무더위가 계속되는 어느 계절에도 잘 어울립니다. 밀렵은 단지 "편안하게 휴식을 취하세요"라고 말합니다.

백포도주와 당근, 양파, 셀러리, 백리향이나 로즈마리와 같은 허브로 맛을 낸 물인 프랑스 궁정 부용(“짧게 끓인 국물”)은 대부분의 생선에 대한 고전적인 수렵 매체이지만 커틀릿이나 커틀릿이나 돼지고기, 닭고기, 칠면조 고기와 다양한 야채(부추, 당근, 파스닙, 찰감자, 순무, 루타바가 등)가 포함됩니다. 코트 부용은 또한 빵, 쌀, 폴렌타, 파스타 또는 감자와 같이 데친 음식 옆에 제공되는 요리에 수분을 공급하고 풍미를 더할 수 있습니다.

그러나 풀온 육수나 육수 등 물 이외의 액체나 물 이외에 액체에 담그거나 건강에 좋은 설탕이나 단 포도주를 첨가하여 실질적으로 변형된 물에 담글 수 있습니다. 와인만 담그거나 올리브(또는 다른 식물성) 기름에만 담그어도 됩니다.

모든 밀렵 액체는 프랑스 궁정 부용의 고전적인 맛 외에도 다른 나라의 맛과 향을 담아낼 수 있습니다. 예를 들어, 모로코나 에티오피아의 경우 말린 고추 몇 개, 마늘 두 쪽, 호로파 씨앗 몇 개, 전체 올스파이스(있는 경우)를 추가하세요. 신선한 오레가노, 작고 달콤한 고추 또는 페퍼론치니, 말린 토마토 두 개를 통해 이탈리아의 맛이 느껴집니다. 그리스에는 레몬, 케이퍼, 민트, 오레가노가 첨가되어 있습니다.

이러한 향이 나는 액체 또는 오일은 생선이나 가금류의 단백질과 같은 풍미 있는 식품뿐만 아니라 설탕이나 달콤한 와인을 첨가하여 신선하거나 건조된 데친 과일과 같은 달콤하거나 디저트 식품을 수렵하고 이국적인 음식으로 만듭니다. 예를 들어, 모로코 방식으로 맛과 향이 나는 말린 과일 설탕에 절인 과일(큰 황금 건포도와 말린 살구가 주요 역할을 함)은 식사를 마무리하는 훌륭한 방법입니다.

사람들은 수란 요리가 너무 지저분하고 까다롭거나 어렵다고 생각하기 때문에 요리하는 것을 꺼립니다. 글쎄, 밀렵은 까다롭고 약간 지저분하지만 그렇게 어렵지는 않습니다.

(즉, 계란을 "올바르게" 수렵하면 노른자가 약간 익히지 않고 묽어진다는 점에 유의하십시오. 따라서 계란을 그대로 먹는 데는 어느 정도 위험이 있습니다. 그러한 이유로도 익히지 않은 계란을 어린 아이들에게 주어서는 안 됩니다.)

물 2~3쿼트와 코셔 소금 2테이블스푼을 큰 냄비나 테두리가 높은 프라이팬에 넣고 끓입니다. 불을 가능한 가장 낮은 불로 낮추세요. 물에 식초를 넣을 필요는 없지만 소금을 잊지 마세요.

첫 번째 요령은 다음과 같습니다. 계란을 뜨거운 물에 넣기 전에 두껍고 단단한 흰색을 둘러싸고 있는 얇고 묽은 흰색, 즉 노른자를 둘러싸고 있는 부분을 분리해야 합니다. 그러면 여전히 약간 콧물이 흐르지만 안전하게 가열된 노른자가 있는 아주 예쁜 수란이 만들어져야 하며, 바람에 펄럭이는 레이스 커튼처럼 보이는 울퉁불퉁한 흰색이 없는 잘 정돈된 흰색 안에 앉아 있어야 합니다.

달걀을 그릇에 깨뜨린 다음, 거의 다 쥔 손가락을 통해 얇은 흰색이 떨어지도록 하여(주의: 몇 초 밖에 걸리지 않음) 달걀을 고운 체에 넣어서 뒤집은 손에 넣습니다. 그리고 얇은 흰색이 흘러내리도록 놔두세요.